Kellerkunst

A l l g e m e i n e W e i n b e r e i t u n g

Zunächst werden vom Rebstock je nach Reifegrad ganze Trauben oder sogar nur einzelne Beeren abgeerntet. Im besten Fall geschieht das komplett per Hand, oft wird aber die maschinelle Ernte als preiswertere Lösung vorgezogen. Wer aber sehr auf die Qualität achtet, läßt die Maschinen stehen und hat im gleichen Arbeitsgang sogar noch die Beeren/Trauben von Blättern und Unrat getrennt was sonst erst im Keller geschieht. Nachdem nun die Trauben im Kellerhaus angekommen sind, wird mit dem Auspressen begonnen. Das sollte möglichst langsam und behutsam geschehen, da sonst unnötig viele Kerne und Stielreste mit ausgequetscht werden. Diese gäben sonst unangenehm rauhe Gerbstoffe von sich. Nach dem Pressen wird der sogenannten Maische nun Zeit zum Ruhen gegeben. Beim Weißwein sind es nur wenige Stunden, beim Rotwein teilweise mehrere Tage. In dieser Zeit gehen nämlich aus den Beerenschalen die Gerb- und Farbstoffe in den Saft über, was beim Weißwein ja nicht unbedingt erwünscht ist. Der Winzer muß nur aufpassen, daß der Vorgang nicht zu lange dauert und der Wein nicht zu bitter wird. Hat die Maische dies hinter sich gebracht, wird der Most separiert, d.h. die ausgelaugten Traubenreste werden abgeschöpft (und evtl. später zu Grappa/Trester/Marc weiterverarbeitet). Der Most wird nun gefiltert, da er zur Zeit noch so trüb wie naturtrüber Apfelsaft ist. Jetzt werden spezielle Hefebakterien zugegeben, die die alkoholische Gärung einleiten. Unter der ständigen Kontrolle des Kellermeisters wird hierbei von den Hefen der traubeneigene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Nach Beendigung der Gärung, die manchmal wochenlang dauert, wird der Wein nochmals gefiltert, um die Hefe zu entfernen; der Wein ist zwar noch nicht rein, aber schon relativ klar. Es folgt jetzt der so genannte Ausbau, der Zeitabschnitt, in dem der fertige Jungwein entweder als Primeur-Wein in den Handel kommt oder aber zur Stabilisierung in Tanks oder Fässer eingelagert wird. Hier kann der Wein nun zur Ruhe kommen und im Faß seinen Eigengeschmack verfeinern. Danach wird der Wein noch ein weiteres Mal "geschönt", um ihm endgültig die Trübe zu entziehen. Dies geschieht entweder durch natürliches absinken-lassen, was aber nicht sehr gründlich ist, oder aber mit Hilfe spezieller Mittel, die, vom Kellermeister richtig angewendet, geschmacklich nicht relevant sind. Hätte man die komplette Gärung in Tanks oder Flaschen ablaufen lassen, käme man jetzt zum Champagner / Sekt. Soweit der grobe Ablauf, der natürlich noch viele Details und Feinarbeiten bereit hält, mitunter wird auch die Reihenfolge geädert oder einzelne Schritte wiederholt bzw. weggelasen, um bestimmte Eigenschaften des Weines zu erreichen. Außerdem ist der Ablauf bei Weißweinen nochmals unterschiedlich, sodaß hier nur in aller Kürze das Prinzip erklärt wird. Auf einige Details möchten wir dennoch kurz näher eingehen...


Maschinelle Ernte? Sicher nicht...


E r n t e

Die sogenannten "Vollernter", die treckerartigen Erntemaschinen, sind in einer Zeit der Rationalisierungen vermutlich unabdingbar. Man kann nicht sagen, daß Weine normaler Qualität nur durch deren Einsatz schlechter schmecken. Allerdings wird einem Spitzenwein sicher nicht durch maschinelle Ernter geholfen. Denn zum einen kommen die Trauben teilweise schon kaputt und leicht oxidiert zur Kelter, zum anderen bleiben oftmals Stiele und Blätter mit im Lesegut enthalten, die die manuelle Erntekraft gar nicht erst mit erntet. Hier entscheidet wie so häufig die Frage nach Preis-Leistung und Verkaufserlös über den Einstz der Erntemaschinen und das Verhältnis von Quantität zu Qualität.


S c h ö n u n g

Die Schönung ist eine notwendige Maßnahme bei der Weinbereitung, um unerwünschte Trubstoffe, Schwebeteilchen und Rückstände aus den Gärprozessen aus dem Wein zu filtern. Es werden dazu Mittel benutzt wie Eiweiß, Kieselgur, Bentonit, welche bei vernünftigem Einsatz weder im Geschmack noch im Geruch zu bemerken sind. Die Wahrscheinlichkeit, einen durch die Schönung 'kaputten' Wein zu bekommen, ist also sehr klein. Allenfalls geht ein winziger Teil des Aromas bzw. Geschmacks verloren, abhängig davon, wie oft und wie stark der Kellermeister schönt/filtert.


S c h w e f e l

Schwefel braucht man zur Haltbarmachung von Wein und zur Desinfektion von Fässern und Flaschen. Für die Desinfektion hat sich trotz aller Forschungen kein anderes Mittel als derart wirksam erwiesen, da der Schwefel fast gänzlich oxidiert und allerkleinste Rückstände umgewandelt werden in weinidentische Inhaltsstoffe. Diese, sowie die Menge Schwefel zur Haltbarmachung des Weines sind jedoch in einer so geringen Konzentration im fertigen Wein vorhanden, daß die menschliche Toleranzgrenze nicht einmal annähernd erreicht wird. Eine Alternative für die Haltbarmachung (welche leider aus der Weinbereitung nicht wegzudenken ist) wäre noch die warm-sterile Abfüllung; diese ist aber weitaus aufwendiger und teurer und verlangt dem Wein zudem noch einen kleinen Teil des Aromas ab.

aktualisiert: 07/2011 | Anregungen hier abgeben

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